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乐山美食行--牛肉馆
  • 佚名

  • 2016年2
  • 成都
  • 四川 、 乐山

  据乐山人说的,最古老最正宗的跷脚牛肉是一小碗一小碗的,不是一大锅煮的。这家坐落于老石桥旁的跷脚牛肉馆,汤,绝对是老汤,菜品莫得现代花样,就是一碗一样内容,肠肝肚肺脑花血旺啥的,任选,价钱基本一样。他家蘸碟,是干海椒面的,不是机器粉碎的,而是手工舂的海椒面,大块大块的,香辣味很霸道,配上香菜和葱花儿,味道不摆了。做传统味道的,店子大多不是很起眼,别瞧不起他们,好味道,大都在这些地方。

  老石板桥头这家的伙房,蒸笼老旧得都辣么销魂,看看还在用蜂窝煤,你就晓得,这里远离城市,属于乡坝头。

  老石板桥头这家备好的部分跷脚牛肉食材。

  这家翘脚牛肉馆,独门独户,一般游客很难找到,因为他家不在苏稽镇的主街上,而在苏稽镇鸡毛店路上(鸡毛店路,名字取得好江湖),路线是乐山市区到峨眉山主路看见“沙湾”路牌后右转下道,顺路行驶一公里左右即到。据老板娘说,她家在这里已经开店26年,最初就是大家说的鸡毛店。

  现在,跷脚牛肉汤锅已经由过去一碗一个菜形式发展为“全牛席”火锅形式,汤味愈加讲究,已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。马三妹这家就是其中代表。他家的“全牛席”,就是把牛肉身上各式各样的东西全都拿来边烫边吃,包括牛肉,牛舌,牛肝,牛耳,牛肺,牛心,牛肚,牛肠,牛百叶,牛筋,牛腩,牛脑,牛骨,牛髓,牛鞭,牛血等。

  据马三妹全牛汤锅官方网站披露,他们的汤锅是传统“跷脚牛肉”的成功改良品牌。其全牛汤锅底料在原有马氏祖传秘方基础上,由马咏红女士和脚牛肉传人王六一先生一起加以重新整理、开发的结果。这汤更符合人们饮食习惯,汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样。

  他家的吃法是,你只管点菜,服务员就站在旁边帮大家烫,因为只有他们能掌握火候,保证所烫之物杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。服务员边烫边还介绍:翘脚牛肉汤锅好不好吃关键是看汤。要将牛骨熬制的老汤煮沸,这时,先不要急着下肉,把汤盛出一碗,加入葱花、香菜花后慢慢品咂。肉汤不辣,入口后一股浓香直奔胃底,唇齿生津。品尝汤之后,就可以往汤锅里下肉。

  服务员说,下肉也是很讲究,先将不易熟的牛尾、牛蹄筋等先入锅,然后是易熟的牛肝、牛肚等。牛肝、牛肚在沸锅里翻几个跟头就可以出锅,蘸点秘制的川味辣椒料后放在口中咀嚼,那种香辣刺激但又喷香嫩滑的口感难以描述。等到把牛肝、牛肚吃完的时候,牛尾、牛蹄筋等也该出锅了。虽然翘脚牛肉的吃法相同,但这些筋道的牛杂更有嚼头。尤其是翘脚牛肉中的牛尾,需要将肉丝从牛尾骨上剥下来,在吃翘脚牛肉期间要咬、吸、咂,如此这般才能将牛肉之香在这一系列动作中倾尽入口。

  要想把全牛席的品种吃遍,全靠人多才行。所以逢周末或者节假日,成都人经常约起几家人开车100多公里到这家大快朵颐。

  除了牛毛外牛身上的所有东西都烫、蒸、炒外,他家还有很多美味小菜可选。

  新鲜牛百叶。很多人对牛肚和牛百叶搞不清楚,其实这两个都是牛的胃。牛肚大致可以分为板肚和毛肚两部分,板肚是靠外层比较光滑的部分,比较厚实,俗称金钱肚;毛肚是牛肚的内壁,剥离后比较薄,绒状突起多,就是俗称的牛百叶。牛百叶一般涮来吃(比如烫火锅),牛肚一般煮熟后凉拌或者和冬笋,莴苣什么的一起烧。

  新鲜牛舌。

  牛脆肠。

  鲜牛肝。

牛黄喉(即动脉大血管)

  马三妹家的干碟蘸料,据说是秘制。俺吃了后,感觉尚可,不是顶级最好。估计俺是嗜麻辣重口味型,其辣度和麻度欠一点。比较适合接受麻辣一般口味的人。

  哦,马三妹家的碗碗血旺味道很苏胡,去他家,别忘了点这道菜。

  此外,马三妹家的红糖锅盔不是圆的,而像饺子,味道也很独特,建议尝尝。

  看嘛,这小乖乖就喜欢吃这个。

  小乖乖的孪生兄弟也好这口。

  马三妹家的豆腐脑花,算是自创的招牌菜,对脑花不反感者也不妨尝尝。

  这家在苏稽镇赫赫有名。老板是一位菇凉。她家不是以老店著称,而是以在传统跷脚牛肉基础上推陈出新成为整个苏稽镇的翘楚。这店是几年前装修的,据说这装修,女老板几乎穷尽了乐山周边一切“古”的物料,哪怕是一匹砖。因为老板年轻,又搭上互联网营销快车,因而这店在网上很红,很受外地游客青睐。

  古市香的菜品风格与前述马三妹全牛席汤锅迥然不同。即保留传统的跷脚牛肉吃法,也有很多新款式菜品。比如,她家能给你烫的蔬菜,永远只有莲花白,因为,正宗苏稽镇跷脚牛肉,烫菜永远只有一个:莲花白。

  其传统保留还在于,你点了菜后,完全阔以放开喉咙喊:老板,来碗光汤!记住,吃苏稽翘脚牛肉,汤是必须喝够的,但表喊加汤,一定得喊:来碗光汤!一碗光汤不光是汤,里面还单加了花椒面和葱花,阔以喝的你大汗淋漓,大呼过瘾。哦,这光汤,家家永远都是免费的哈。

  游客不断,古市香的食客就不断。

  这是上图游客点的牛杂汤,里面就各有牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶等少许,让你各种东西都能品尝一二。这就是古市香在传统基础上的改良,很适合两三人就餐。

  这是上图游客点的招牌菜跷脚牛肉。这盆里面有三种牛肉:嫩牛肉、肥牛和新鲜牛肉。汤虽然看起来很清淡,但是汤鲜得让你叫绝!

  到中午晚餐饭点,她家排队自不待言。

  古市香的改良菜品:貌似豆腐脑,又不是豆腐脑。因为是游客点的,也没好问究竟是啥菜品。

  这个是古市香出新的牛杂和牛肉混搭的“跷脚牛肉”。

  哦,古市香的泡菜非常好吃,但得花钱买。

  这是在古市香另一种风格。老盆友相聚,点几个牛杂,烫起脑花、肥牛、黄喉、腰子、肠子、牛舌,再烫一碗莲花白、加一份粉蒸肉,再喊老板来碗泡菜,佐以一坛自带老酒,别说吃,想起都让人觉得幸福满满。

  菜还没上齐,俺和老友就迫不及待推杯换盏了。

  帝都来的盆友,面对火爆的麻辣馨香,虽然舌头嘴唇在哪儿都不知道了,仍不绝于口连续动筷,青睐火爆脆肠,烫牛肝,他说,这两个菜前者脆香,后者嫩滑,过瘾!过瘾!过把瘾就死!爽啊,爽!


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